Die meisten Deutschen denken bei Linsen an Großmutters Eintopf. Der ist zwar lecker, aber die kleinen Hülsenfrüchte können so viel mehr. Achim Schwekendiek zeigt in seinem Buch Linsen – Das Kochbuch, dass Linsen ihren Ruf als Arme-Leute-Essen hinter sich gelassen haben und längst in der Sterneküche zuhause sind. Von unterschiedlichen Linsensuppen über Linsen als Beilage zu Fleisch und Fisch bis hin zu Linsen als vegetarisches Hauptgericht – der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Zwei Beispiele:
Vorspeise – Feldsalat mit Pancetta und Linsenvinaigrette (für 4)
75 g Puy-Linsen, gewaschen
150 ml Gemüsebrühe
3 EL Aceto balsamico
1 TL mittelscharfer Senf
2 Prisen Salz
1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Prise Zucker
3 EL Walnussöl
150g Feldsalat, gewaschen und geputzt
8 Scheiben Pancetta (italienischer Bauchspeck), in Scheiben
Zubereitung:
1. Den Backofen auf 185 °C vorheizen. Die Linsen in der Brühe bei kleiner Hitze 15 Minuten weich kochen. Dann die überschüssige Brühe abgießen und 50 ml davon auffangen. Zusammen mit dem Balsamico, Senf, Salz, Pfeffer, Zucker und Walnussöl zu einer Vinaigrette verquirlen. Die Brühe auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
2. Die Linsen mit der Vinaigrette mischen, dann den Feldsalat darunterheben.
3. Die Pancetta auf einem mit Backpapier belegten Blech im heißen Ofen etwa 10 Minuten knusprig braten, auf den Salat geben und servieren.
Seeteufel-Saltimbocca mit roter Linsencreme und Koriander (für 4)
Für die Saltimbocca:
4 Salbeiblätter
520g Seeteufelfilets, in 4 Portionen geteilt
8 Scheiben Parmaschinken
3 EL Öl zum Braten
Für die Linsencreme:
150 g rote Linsen, gewaschen
2 Knoblauchzehen, geschält
400 ml Geflügelbrühe
4 EL Olivenöl
1 rote Paprika, gewaschen, Kerne und Innenwände entfernt, in kleine Würfel geschnitten
1/2 Chilischote, gewaschen, Samen und Scheidewände entfernt, fein gehackt
5 Korianderblättchen, gewaschen und sehr fein gehackt, plus einige Blättchen zum Garnieren
1 TL Limetten- oder Zitronensaft
Salz
2 EL Ahornsirup
Zubereitung:
1. Für die Saltimbocca je 1 Salbeiblatt auf jedes Seeteufelfilet legen und mit je 2 Parmaschinken-Scheiben umwickeln. Das Öl in einer antihaftbeschichteten Pfanne erhitzen und die Saltimbocca etwa 10 Minuten von beiden Seiten braten.
2. Für die Linsencreme die Linsen mit den Knoblauchzehen und der Brühe zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren. Den Topf zudecken und die Linsen etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis sie fast zerfallen. Bei Bedarf zwischendurch etwas Wasser zugeben.
3. Die Linsen abkühlen lassen und mit dem Olivenöl fein pürieren. Paprika, Chili und Koriander unterrühren. Die Creme mit Limetten- oder Zitronensaft, Salz und Ahornsirup würzen.
4. Die Saltimbocca auf der Linsencreme anrichten. Mit Korianderblättchen garnieren. Dazu passen Nudeln oder Reis.
Neben den 70 gehobenen Rezepten stellt der Autor auch einige Grundrezepte wie Balsamico-Linsen vor und erklärt die Verwendung und Lagerung der wichtigsten Linsensorten – in Indien gibt es über 50.
Linsen – Das Kochbuch
von Achim Schwekendiek, mit Fotos von Barbara Lutterbeck, erschienen August 2011 bei Edition Styria, München/Wien, 160 Seiten, Preis: 24,99 Euro, ISBN: 978-3-99011-038-6
Über den Autor:
Achim Schwekendiek ist Küchenchef des Gourmet-Restaurants im Schlosshotel Münchhausen, Mitglied der "Jeunes Restaurateurs d’Europe" und hat bereits zahlreiche Auszeichnungen gewonnen. Auch sein Buch Linsen – Das Kochbuch ist prämiert. Es wurde mit dem Gourmand World Cookbook Award in Österreich ausgezeichnet.
Wie man Linsensprossen zieht, weiß Keimsprossen.info
