Das kulinarische Wien ist geprägt durch multikulturelle Einflüsse aus den Nachbarländern. Böhmische Liwanzen, ungarisches Rindsgulasch, serbische Cevapcici – all das steht in Wien auf der Speisekarte. Zusammen mit der Hofküche aus k.u.k. Zeiten und der österreichischen Bauernkost bildet sich so ein Geschmackseldorado, das als die Wiener Küche bekannt ist.
Über 300 Rezepte haben Adi Bittermann und Renate Wagner-Wittula zusammengestellt. Die wichtigsten Kapitel sind dabei sicher Fleischgerichte und Die süße Wiener Küche. Aber auch in der Wiener Suppenküche und bei den Kleinen Speisen für Zwischendurch lassen sich tolle Schmankerl finden. Die Rezepte sind so klar und übersichtlich gestaltet, das Hobbyköche aller Geschicklichkeiten sie leicht nachkochen können. Hier ein Beispiel:
Dukatenbuchteln mit Kanarimilch
Zutaten:
400 g glattes Mehl
6 Dotter
250 ml Milch
1 Pkt. Germ
30 g Kristallzucker
Prise Salz
150 g flüssig Butter
Kanarimilch (s. S. 393)
flüssige Butter für die Form
Staubzucker zum Bestreuen
Zubereitung:
- Für den Teig zunächst Milch mit Zucker und Salz leicht erwärmen. Germ einbröseln und etwa 100 g Mehl darüberstreuen und zu einem Dampfl ansetzen. Dampfl 10 Minuten an einem warmen Platz rasten lassen.
- Dann das Dampfl mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verarbeiten
und abermals ½ Stunde gehen lassen.
- Das Backrohr auf 160 °C vorheizen.
- Den Teig nochmals zusammenschlagen und zu einer Rolle formen. Kleine Stücke abschneiden und zu Buchteln formen, in flüssiger Butter wälzen und nebeneinander in eine gefettete Form setzen. Nochmals aufgehen lassen.
- Im heißen Backrohr 20 Minuten goldgelb backen.
- Inzwischen die Kanarimilch vorbereiten.
- Buchteln herausnehmen und vor dem Servieren mit Staubzucker bestreuen.
- Mit der in einem Kännchen oder einer Schüssel extra angerichteten warmen Kanarimilch auftragen.
Vorbereitungszeit: 1 ½ Stunden, Backzeit: 20 Minuten, Backrohrtemperatur: 160 °C
Kanarimilch
Zutaten:
500 ml Milch
2 Eidotter
20 g Vanillepuddingpulver oder Stärke
150 g Kristallzucker
1 Vanilleschote oder Vanillezucker
Zubereitung:
- Wenig kalte Milch mit dem Vanillepuddingpulver glatt rühren.
- Das Mark aus der Vanilleschote auskratzen und mit der restlichen Milch sowie dem Kristallzucker langsam aufkochen. Währenddessen wiederholt umrühren. Die Vanilleschote dabei ebenfalls mitkochen.
- Vanilleschote wieder entfernen, Puddingpulver einrühren und kurz durchkochen.
- Vom Herd nehmen und die versprudelten Eidotter einrühren.
- In Schüsseln füllen und auftragen
Vorbereitungszeit: 3 Minuten, Kochzeit: 3-5 Minuten
Wiener Küche
von Adi Bittermann und Renate Wagner-Wittula, erschienen 2011 im Pilcher Verlag, Wien, 416 Seiten, Preis: 34,99 Euro; ISBN 978-3-85431-558-2
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